Råvaran är hjärtat i modern gastronomi. Kockar över hela världen letar efter produkter hos bönder och producenter. Projektet Exceptionell Råvara vill utöka kontakterna och fördjupa relationerna mellan kockar och producenter i Sverige, och därigenom skapa en långsiktig plattform för utveckling.

Kockarna delar kunskap, bedömer råvaror och ger feedback till producenterna. Producenterna å sin sida, samarbetar och delar erfarenheter i syfte att leverera en större mångfald av produkter av exceptionell kvalitet.
Istället för att varje kock lägger tid och energi på att hitta ambitiösa bönder, kan kockarna här dela kunskap och kontakter, och på så skapa efterfrågan och lönsamhet åt en större krets odlare, uppfödare och bönder. Producenterna å sin sida, samarbetar och delar erfarenheter i syfte att leverera en större mångfald av produkter av exceptionell kvalitet.

Projektet startades 2011 av kocken Björn Frantzén och journalisten Mattias Kroon. Genom att samla Sveriges bästa kockar lade man grunden för utvecklingen av exceptionella råvaror i Sverige. Idag är runt tjugo kockar och fyrtiotalet producenter anslutna till projektet och nya ansluts löpande.
Regelbundna möten har hållits där man diskuterat smak, konsistens, doft och utseende. Första åren koncentrerade man sig på griskött, kyckling, smör och grädde, senare har även nötkött och grönsaker provats. De utvalda producenterna fått noggranna omdömen om sina råvaror och själva haft möjlighet att beskriva de utmaningar som finns i produktionen. Samtalen ger kockarna en bild av vad en exceptionell råvara kan vara, samtidigt som självförtroendet och modet hos producenterna ökar när de möter kockar villiga att betala för exceptionella råvaror.

Detta är ett kvalitetsorienterat, brett och inkluderande initiativ för att utveckla modern gastronomi och förse den växande skaran restauranger på toppnivå med råvaror som är unikt svenska. Definitionen av en exceptionell råvara kan dock aldrig vara helt statisk eftersom plats, säsong, sort och ras spelar stor roll, och det är just den variationen kombinerad med en mycket hög kvalitet som projektet eftersträvar.

Sören Persson på LRF och Ami Hovstadius från Visit Sweden har från början varit viktiga för att få projektet till stånd. Likaså Mattias Dernelid på Sorunda som skött all logistik inför smakmötena.
Projektet stöttas av LRF, Jordbruksverket, Svenskt Sigill, Martin & Servera, Svenskt Kött och VisitSweden.

LÄS MER
 http://exceptionellravara.se/